越前ガニの秘密
やまに水産は、古くから三国港仲介業者としての資格を持ち、三国の水産業に携わっています。
特に越前ガニの目利きは、地元福井での評判も大変高く、県内の高級旅館からお魚屋さんまで、幅広い業者へ卸しています。
古くから仲買業者業に携わっている蟹の蔵だからこそ、よりよい食材を 選びお客様に提供できるのです。
仲買業者とは
市場のせりで、かにを直接買う事ができる資格です。
かぎられた業者のみ取引する事ができます。
献上がには、当日の夕方に水揚げされた中でもとりわけ大きくて身の詰まった最高級の越前ガニをセリの前に選びだし、調理場へ早速運び調理します。
そしてその日の内に、東京へと車でお届けしています。
水槽で１～２日ねかせます
職人の目利きで選別します
大釜で一気に茹で上げます
毎日、何百匹何千匹ものかにを茹であげる、職人だからこそできる熟練の業(わざ)。それぞれの、大きさ重さが違うカニを、いかに美味しく召し上がって頂くかは、このときのゆで加減がカニの美味しさを左右します。
入荷したかにを、店内の水槽で1日～2日ねかせます。海底奥深いドロ沼の中にいたカニに、ドロをはかせイキのいい状態にもどしてから真水でしめて、大釜でいっきにボイルします。そのため、その多くのカニのエキスがカニの身の中に入り込み、美味しいカニが茹で上がります。
その大きさと、カニの状態にあわせて、茹で時間も1分、30秒ごとにこまかくかえて茹であげています。他とは一味違った、甘みのある越前ガニをぜひお試し下さい。
